Um projeto de pesquisa aprovado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) vai receber mais de R$ 400 mil para estudar as características da cerveja Manipueira Selvagem, iniciativa que busca consolidar um novo estilo brasileiro de cerveja.
A pesquisa tem duração prevista de três anos e vai acompanhar duas safras consecutivas em cervejarias dos estados de São Paulo, Santa Catarina e Sergipe.
Como funciona a fermentação espontânea na produção artesanal
A produção da Manipueira Selvagem utiliza a chamada fermentação espontânea, um processo ancestral no qual os microrganismos presentes naturalmente nos ingredientes e no ambiente interagem para transformar o mosto cervejeiro. O período de maturação ocorre em barris de madeira ao longo de 12 meses.
Idealizado originalmente em uma parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Santa Catarina, e Zalaz, de Minas Gerais, o Projeto Manipueira ganhou alcance nacional sob a coordenação da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva). A primeira safra do projeto foi lançada em 2023 com a participação de mais de 50 produtores pelo país.
Metodologia vai comparar recipientes e mapear o terroir brasileiro
Sob a coordenação do professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, a investigação reunirá pesquisadores do IFSP e da Universidade de São Paulo (USP), em parceria com as cervejarias Cozalinda (SC) e Uçá (SE). Os cientistas farão análises desde a extração do líquido da mandioca até o envasamento final da bebida.
De acordo com Jean Carlos Rodrigues da Silva, a coleta contínua permitirá observar a dinâmica da microbiota ao longo do tempo. Segundo o pesquisador, o objetivo é acompanhar a estabilidade das características microbiológicas entre uma safra e outra nas diferentes regiões.
Diego Simão Rzatki, cofundador da Cervejaria Cozalinda e um dos idealizadores da proposta, avalia o projeto como um passo importante para a valorização dos insumos nacionais. Ele ressalta que a iniciativa visa criar uma bebida contemporânea ancorada na ancestralidade local, ao mesmo tempo em que contesta a ideia de que a cerveja artesanal não pode apresentar terroir.