O processo de transformação do leite após a saída da ordenha exige um controle rigoroso de tempo e temperatura para garantir a qualidade dos produtos que chegam às mesas brasileiras. Na etapa de fabricação, o leite é inicialmente aquecido e recebe fermentos específicos e coalho, substâncias responsáveis por transformar o líquido em uma massa sólida com textura gelatinosa. Após atingir o ponto ideal, os produtores realizam cortes precisos na coalhada com ferramentas chamadas liras, nos sentidos horizontal e vertical, o que permite a separação correta do soro e o aproveitamento máximo da matéria-prima.
Depois de cortada, moldada e prensada, a massa é levada para as câmaras de maturação, local onde o controle ambiental define as características finais de cada variedade. De acordo com o empresário Valdeir Martins, o ambiente de repouso deve ser mantido rigorosamente a 12°C, com umidade entre 85% e 90%. É esse período de descanso que determina a identidade do produto, modificando completamente o sabor e a textura de acordo com o tempo em que o queijo permanece armazenado nas prateleiras antes de ser comercializado.
Cada tipo de queijo exige um tempo de maturação e um tipo de leite específicos. O chamado queijo Paraná, por exemplo, é produzido com leite pasteurizado e passa por uma pré-maturação curta, de 15 a 20 dias, ideal para desenvolver uma textura amanteigada e cremosa. Já variedades como o "Pé Vermelho" e o "Joia" são fabricadas com leite cru e necessitam de pelo menos 60 dias de repouso na câmara. Outras linhas mais complexas, pertencentes à família do parmesão, chegam a exigir 12 meses de armazenamento contínuo.
O rigor técnico e o tempo prolongado de dedicação na câmara de maturação também têm rendido reconhecimento internacional para a produção regional. Entre os queijos armazenados na estrutura, destaca-se o "Vale do Reimital", variedade que conquistou a medalha "super ouro" em concurso do setor. Todo o cuidado artesanal do campo à mesa mostra que a paciência na maturação é o elemento principal para agregar valor ao leite e criar produtos exclusivos para um mercado consumidor cada vez mais exigente.
