A importância da torra para a preservação dos aromas e sabores dos cafés produzidos no Paraná foi o destaque técnico da Via Rural durante a última edição da ExpoLondrina. Especialistas do IDR-Paraná (Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná) demonstraram como o processo de aquecimento dos grãos pode realçar nuances frutadas e florais ou, se mal executado, destruir a qualidade da bebida.

De acordo com o técnico do IDR-Paraná, Denilson Fantin, o café possui mais de 800 compostos aromáticos, classificados em uma roda de sabores para identificar notas que variam entre florais e frutadas. "Os cafés do Paraná são extremamente frutados", explica Fantin. Segundo ele, o papel do mestre torrador é fundamental, pois uma torra inadequada pode arruinar o produto em poucos minutos.

O processo ideal de torra deve ocorrer entre 10 e 15 minutos. Até os 150°C, o café passa por uma fase de secagem. Entre 140°C e 170°C, ocorre a chamada Reação de Maillard, que transforma proteínas e carboidratos em açúcares, seguida pela caramelização. O especialista alerta que o café "extra forte", comum no mercado, é resultado de uma torra excessiva que queima o grão e gera amargor, mascarando as características originais. Na torra média, por outro lado, as nuances de chocolate e caramelo são preservadas.

O Paraná possui atualmente três selos de Indicação Geográfica (IG) de origem: o Norte Pioneiro, Mandaguari e as Serras de Apucarana. A produção estadual também se destaca em concursos de qualidade, como o café de Pinhalão, da produtora Sirlene, que alcançou notas entre 86 e 90 pontos. Outros destaques são o café de Apucarana, da produtora Flávia (campeã na categoria natural), e o de Jesuítas, da produtora Celina, considerado um dos cultivos mais ao sul do mundo.

As novidades expostas na "fazendinha" da ExpoLondrina reforçam o potencial do estado na produção de cafés especiais. O setor agora se prepara para a 24ª edição do concurso estadual, que deve selecionar os melhores lotes da safra atual para o mercado nacional e internacional.