Tem coisa melhor do que uma mesa preparada com belos pães quentinhos? Em boa companhia, saborear o pão nosso de cada dia, acabado de assar?
Hoje eu vou contar pra você uma experiência gastronômica incrível! Eu procurava conhecer uma boulangerie* e me indicaram a Molina. Fiquei muito satisfeito!
O chef boulanger Wanderley Molina é pé vermelho, mas seus avós paternos e maternos eram espanhóis. Desde criança visita a Europa com frequência. Com 11 anos, na Espanha, provou o tradicional pão rústico e ficou maravilhado! A reclamação com os pais ficou registrada: “por que não temos deste pão em Londrina?”. A frustração se transformou em motivação! Já na juventude decidiu aventurar-se na gastronomia.
Formado em Química, dedicou-se aos processos para uma boa fermentação e aplicou o conhecimento nos pães que começou a produzir. Pela formação acadêmica, Molina estagiou na então Fleischmann Royal e conheceu o mais famoso boulanger de São Paulo, Benjamim Abraão**. Com o amigo desvendou os mistérios dos fornos, do cozimento, das formas das massas.
Cada viagem ao exterior motivava uma visita à cozinha de uma boulangerie. No retorno trazia novas receitas, dicas que empregava em sua produção.
No começo era para o consumo próprio, para os filhos e familiares. Com o tempo, alguns amigos começaram a pedir pra levar, depois de provarem na mesa de Molina. Então vieram as encomendas, os pedidos no whatsapp e por fim a boulangerie que atende de terça à sábado, com produção de 300 pães de diferentes sabores.
Entre formas e fornos
O boulanger acorda às 4h30 da manhã, para preparar as massas. O fermento é o natural clássico, o levain, que demora 72 horas para estar pronto para formar a massa. O chef explica que esse fermento é uma extensão do velho mundo, uma sabedoria antiga que as grandes cozinhas estão voltando a valorizar. A receita verdadeira do pão francês leva apenas farinha, fermento, água e sal. Sem conversantes, o pão não deixa incomôdo no estômago.
As manhãs do Molina seguem a mesma rotina: das 5h às 11h formata as massas. Depois são mais duas horas de fermentação e aí começa o processo para assar os diferentes tipos de pães - mais de 60, as opões variam a cada dia. Depois das 15h começa a busca pelos produtos na boulangerie.
Variedades de sabores
Um dos mais pedidos é o pain de mie, o pão de miolo, uma massa com muita manteiga. O boulanger lembra que esse era o tipo do antigo Pão Puma. Já os Pães Rústicos são delícias à parte. Cheios de alvéolos***, mesmo no terceiro dia depois de assado continua com a mesma aparência e sabor. Você pode montar uma cesta com baguetes, pães recheados, pães integrais, croissants, brioches, pães com cereais, de castanhas etc. E também saborear criações e releituras de Molina, que ganham o paladar dos clientes e amigos: bolinhas de tapioca com parmesão, cinnamon rolls, cachorro quente de Hong Kong, pão de mel alemão, broas mineiras de fubá etc.
Não resisti à delícias dos fornos do Molina! Os pães são leves, com casquinha crocante. A broa mineira leva erva-doce e é um pouco úmida. Eu recomendo principalmente as bolinhas de tapioca com parmesão: são perfeitas!
SERVIÇO: A Molina Boulangerie fica na Rua Santiago, 395.
Você pode entrar no grupo do whatsapp e ficar sabendo quais as opções para cada dia: 43 99190-3344.
* Boulangerie é um local de venda de pães, a tal padaria. Já uma patisserie está mais relacionada com bolos, a confeitaria. Boulanger é o especialista em pães, um padeiro que faz da sua produção uma arte e uma ciência.
** Abraão Benjamin (1925-2001) foi um boulanger que conquistou fama com suas padarias em São Paulo, SP. Sua culinária conquistou vários países como Rússia, Filipinas, Alemanha etc. Suas receitas traziam um toque brasileiro aos pães clássicos.
*** Alvéolo é o termo científico para cavidade. Na panificação, os alvéolos são as bolhas de gás que se formam no miolo e dão a textura esponjosa para os pães.
