O alerta feito pela Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre os riscos do consumo de carnes processadas acendeu um debate necessário sobre o que, de fato, está nos alimentos industrializados. De acordo com o relatório da Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc), bacon, linguiça, salsicha e presunto industrializados foram classificados no grupo 1 de substâncias carcinogênicas, com evidência suficiente de associação com o câncer colorretal. Nessa mesma categoria estão o tabaco, o amianto e a fumaça de óleo diesel.
A recomendação da entidade reforça a necessidade de avaliar a composição dos produtos embutidos e entender as diferenças entre alimentos ultraprocessados e os fabricados de forma artesanal, a partir da carne de verdade. A empresária e especialista em carne de porco, Flávia Brunelli, criou uma empresa há oito anos que segue critérios que afastam o risco apontado pela OMS.
“O que define um alimento como ultraprocessado é a quantidade de aditivos químicos, estabilizantes, corantes artificiais e ingredientes que não existem na cozinha de casa. Quando você olha o rótulo e encontra nomes que não reconhece, provavelmente está diante de um ultraprocessado”, afirma Flávia Brunelli, responsável pela produção artesanal da Del Veneto.
Grande parte dos embutidos industrializados utiliza carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir da raspagem de ossos com alta pressão para extrair resíduos cárneos, processo compromete a qualidade da proteína e demanda o uso de aditivos para recompor textura e sabor.
No caso dos produtos artesanais, como bacon, presunto, linguiça e salsicha, o preparo é feito com carne suína Duroc – considerada o Angus do suíno -, sem uso de proteínas reconstituídas, amidos modificados ou conservantes sintéticos.
Adição de soja ou outros substitutos proteicos é uma prática comum na indústria de alimentos ultraprocessados, usada para baratear o custo de produção e aumentar o volume dos embutidos. “A salsicha tradicional, por exemplo, costuma ser feita com sobras de cortes misturados a aditivos para dar liga, cor e sabor. Na Del Veneto, usamos carne suína Duroc, moída e temperada com especiarias, sem corantes ou emulsificantes. É outra categoria de alimento, apesar de ter o mesmo nome”, explica a produtora.
De acordo com o relatório da OMS, a ingestão diária de 50 gramas de carne processada — o equivalente a duas fatias de bacon ou uma salsicha — pode aumentar em 18% o risco de desenvolver câncer colorretal. O risco é associado ao consumo recorrente e prolongado de produtos com alto teor de sódio, nitritos e conservantes sintéticos, ingredientes ausentes nos embutidos artesanais produzidos pela Del Veneto.
Além da escolha dos ingredientes, o tempo e o modo de preparo também influenciam no impacto do alimento sobre a saúde. Processos industriais costumam acelerar etapas com uso de aditivos químicos, enquanto a produção artesanal respeita o tempo natural de cura. Outro diferencial é o processo de defumação dos embutidos, que utiliza madeiras de árvores frutíferas em substituição à fumaça líquida ou derivados químicos. A defumação ocorre de forma lenta e controlada, em câmaras artesanais, garantindo aroma, conservação e identidade ao produto sem recorrer a métodos artificiais. “A recomendação da OMS não condena o consumo de carnes suínas ou vermelhas, mas alerta para a forma como esses produtos chegam à mesa. A escolha por alimentos minimamente processados, com ingredientes reconhecíveis e produção responsável, é um dos caminhos para preservar a saúde”, conclui Flávia.
