A produção de queijo exige rigor técnico, higiene e paciência em cada fase do processamento lácteo no campo. No encerramento da série especial "do campo à mesa", o programa acompanha o trajeto do leite cru desde a ordenha na fazenda até a chegada do alimento pronto ao consumidor brasileiro.
Logo após a retirada na ordenha, o leite passa por um aquecimento brando e controlado. Esse tratamento inicial prepara o líquido para receber os fermentos lácteos e o coalho, insumos responsáveis por dar início à transformação estrutural do produto.
O coalho age diretamente nas proteínas para promover a coagulação, formando uma massa consistente e espessa. Essa reação física e química separa a matéria sólida do soro líquido, estabelecendo a base para os queijos.
Assim que a coalhada atinge a firmeza necessária, os trabalhadores iniciam o corte mecânico ou manual do bloco. O procedimento expulsa o líquido excedente e permite acomodar a massa em formas apropriadas para a etapa seguinte.
Na sala de produção, a equipe de reportagem registra os segredos do queijo Paraná, variedade nacional famosa pelo sabor suave e pela textura amanteigada. A receita utiliza fermentos específicos que exigem repouso para agir de maneira uniforme no composto lácteo.
O responsável pela fabricação detalha que o tempo de descanso com o fermento maturando define a identidade do derivado. Somente após essa etapa biológica ocorre a adição do coagulante definitivo na dorna.
A precisão do corte depende diretamente do conhecimento prático do queijeiro. "No olhar você já consegue verificar se a massa está no ponto certo", afirma o produtor, ao destacar que a experiência visual evita perdas e padroniza a consistência do alimento.
Depois de prensadas nas formas para a eliminação final do soro, as peças seguem para o ambiente mais delicado da indústria: a câmara de maturação. O repouso nesse espaço climatizado consolida as qualidades sensoriais do derivado.
Os queijos permanecem estocados em temperatura estável de 12°C, com umidade relativa mantida entre 85% e 90%. Esses índices garantem o ambiente perfeito para que as bactérias láticas trabalhem sem ressecar a casca.
A estabilidade do ar e do frio influencia o aroma, a elasticidade da massa e a durabilidade do lote comercial. Qualquer variação brusca nesses parâmetros pode alterar o padrão e prejudicar a entrega final.